El restaurante del hotel de Tornería se estrena con la cocina gitana como reclamo

El chef Angel Taboada ha diseñado una carta en la que la comida más humilde vuelve a la alta cocina

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Primer plano de una berza gitana del restaurante T22 / Hotel Casa María Luisa

¿Qué es la cocina gitana? En su libro ‘La cocina gitana de Jerez’, editado en 2006 por EH Gastronomía, mi buen amigo y admirado Manuel Valencia Lazo, uno de los mejores cocineros jerezanos de todos los tiempos, apunta que ‘es tarea difícil y controvertida asignar el calificativo de gitano a algún plato sin que el pueblo no gitano lo reclame como suyo. Si bien es cierto que existe una contribución de productos a la gastronomía de nuestra tierra, la cocina gitana se encuentra muy mezclada con la cocina popular jerezana y de la baja Andalucía, siendo muchos platos y guisos los mismos básicamente’.

Con capacidad para atender a cincuenta comensales, cuenta con Ángel Taboada como jefe de cocina. Formado en la Escuela de Hostelería de Jerez, fue nombrado mejor cocinero joven andaluz en 2007 y 2008, y ha trabajado junto a Ángel León y Daniel Torre. Ha ampliado su formación en Francia, como jefe de coina del Hotel Bartaccia, y en Viena como asesor del restaurante El hans y jefe del departamento de cocina creativa. Últimamente era el chef del restaurante del Hotel La Breña, en Los Caños de Meca.

Se inspira como principal reclamo en las comidas que se hacían en las gañanías para engañar el hambre. También en las sopas de tomate y en los gazpachos, en los platos de cuchara, en la plaza y el matadero y en los postres humildes donde los haya, como las poleás, las torrijas o el chocolate con churros. No falta tampoco un guiño a la cocina gitana de Manolo Valencia, con su famoso gazpacho de tomates verdes con tropezones de arenque.